Reconhecidos como alimentos de características peculiares desde o século VI, os cogumelos fazem parte da história da humanidade desde a pré-história, quando foram descobertos e começaram a ser colhidos. O Shitake, segundo cogumelo mais consumido mundialmente, cientificamente conhecido como Lentinula edodes, teve seu primeiro cultivo intencional na China, em 900 d.C..
Também conhecido como Cogumelo do Carvalho, o Shitake se tornou bastante popular nos países orientais. Seu largo chapéu marrom escuro, seu aroma amadeirado e sua textura única logo conquistaram o mundo.
A palavra Shitake vem do japonês. “Shi” remete a uma “árvore parecida com o carvalho”, enquanto “Take” significa “cogumelo”. O nome está diretamente relacionado à produção do cogumelo na natureza, comumente encontrado em árvores mortas nas florestas asiáticas.
O Shitake é um tipo de fungo aeróbio, que decompõe a madeira e se alimenta de seus nutrientes, a celulose e a lignina. A reprodução do Shitake inicia-se através de esporos, pequenas partículas reprodutoras também conhecidas como “sementes”, que formam-se nas lamelas, parte de baixo dos chapéus (carpóforos) do cogumelo. Quando se desprendem, durante a fase reprodutiva, esses esporos caem e ao encontrarem substratos adequados, formam novas hifas, que ao se unirem dão origem a um novo cogumelo, recomeçando todo o processo.
Apesar do Shitake ser conhecido a séculos em outros países, no Brasil a sua introdução ocorreu apenas em 1990. Dessa forma, a produção de Shitake no país é relativamente baixa, assim como seu consumo. Grande parte da produção ocorre em pequena escala, o que torna necessária a importação de outros países. A cidade de Mogi das Cruzes, no estado de São Paulo, lidera a produção de Shitake no Brasil, enquanto mundialmente a China segue no topo.
Para um cultivo eficiente de Shitake, são necessários fatores específicos que garantem qualidade e rendimento na produção. Inicialmente são selecionados os substratos como serragem, farelo de arroz, trigo, soja ou troncos de madeira. O mais utilizado é o tronco de eucalipto recém-cortado, que após a higienização, recebe os esporos produzidos em laboratório e dispostos em pequenos furos da madeira.
Após cobrir os orifícios com parafina, a madeira é empilhada e umedecida, mantida por 6 a 8 meses em temperaturas que podem variar de 25 a 30ºC. Depois do amolecimento da madeira, elas são mergulhadas em água fria, onde permanecem por algumas horas. Posteriormente são depositadas em locais úmidos com temperatura máxima de 25ºC e baixa luminosidade. Em 3 dias os cogumelos começam a surgir, permitindo a colheita em cerca 10 dias. É possível repetir o processo após alguns meses, mergulhando a madeira novamente em água fria e aguardando para colher os cogumelos que se formarem, porém com o tempo e a escassez de nutrientes a produção começa a baixar consideravelmente, sendo assim só é possível repetir o processo com os mesmos substratos por 3 vezes.
O Shitake é um alimento rico em sais minerais essenciais à saúde como selênio, cálcio, manganês e zinco. Além disso, possui todos os aminoácidos essenciais, com valor proteico bem próximo aos alimentos de origem animal, embora seja praticamente livre de gorduras. 200 gramas de Shitake tem em média 7,2 gramas de proteína, o que torna o consumo ideal para vegetarianos e veganos.
No Shitake também são encontrados carboidratos, fibras, Vitaminas do Complexo B, Vitamina D e diversas substâncias que atuam na prevenção de doenças e na manutenção da saúde. Entre elas está a Lentinana, que de acordo com a American Cancer Society é capaz de retardar o desenvolvimento de células cancerígenas e de melhorar a atividade do organismo no combate a células tumorais. A L-ergotioneína é outro exemplo de antioxidante, que tem no Shitake sua maior fonte alimentar conhecida.
Os benefícios do consumo de Shitake não param por aí. A Niacina encontrada no alimento auxilia no controle da pressão arterial através da vasodilatação. A Lantionina inibe a agregação plaquetária prevenindo a trombose, mas o fortalecimento do sistema imunológico é uma das suas vantagens mais apreciadas. No emagrecimento, o Shitake pode colaborar com a saciedade pelo seu alto teor de fibras. Sua informação nutricional o torna uma excelente opção para refeições principais, como acompanhamento ou substituindo proteínas de origem animal.
A baixa produção e o desconhecimento sobre a aplicação e os benefícios do Shitake, torna o alimento pouco comum e de valor elevado no Brasil. Geralmente ele é encontrado desidratado ou fresco em embalagens refrigeradas. A incidência de consumo no país é baixa, atingindo anualmente 160 gramas por pessoa.
Quando fresco, o cogumelo mantém suas características entre 10 e 15 dias, em temperaturas entre 1ºC e 5ºC. Após esse período começa a apresentar textura pegajosa e mau cheiro. Para prepará-lo basta limpar com um pano úmido, fatiar e refogar ou grelhar. Não é recomendado lavar ou deixá-los de molho. Já o cogumelo desidratado tem uma durabilidade maior. Diferente do fresco, precisa de água para ser utilizado. Nesse caso, basta ferver uma quantidade de água suficiente para cobrir e despejar sobre o Shitake, mantendo nessas condições por aproximadamente 20 minutos. A água do molho pode inclusive ser reaproveitada em sopas, caldos e até mesmo risotos. Dependendo do preparo, a água pode ser substituída por vinho branco.
Os efeitos colaterais relacionados ao Shitake são raros, praticamente nenhum deles relacionado a manifestações gastrointestinais. A alergia respiratória em áreas de cultivo, devido à inalação de esporos, e a dermatite em pessoas que tenham sensibilidade tanto ao manuseio quanto ao consumo são os sintomas mais comuns. Pessoas que passaram por transplante de órgãos devem evitar devido ao fortalecimento do sistema imunológico ocasionado pelo cogumelo. Ademais, é um alimento nutritivo, que além de delicioso, pode trazer inúmeros benefícios à saúde.
